CORSO PIZZAIOLO NAPOLETANO
ACCADEMIA ALFA FORNI
Prima Scuola di Pizza Italiana en Argentina
Corso di base PIZZAIOLO NAPOLETANO
La Verace Pizza Napoletana
La Verdadera Pizza Napoletana es una variedad de Pizza Italiana característica de la ciudad de Nápoles. A diferencia de la pizza que estamos acostumbrados a comer en Argentina, se destaca por tener 3 grandes protagonistas bien definidos: La Masa, la Salsa de tomate y la Mozzarella, todos ellos perfumados con basilico fresco y aceite de oliva.
El Método de elaboración de la Masa supone una fermentación y maduración de al menos 12 horas con la incorporación de muy poca levadura y sólo 4 ingredientes: harina, agua mineral, sal marina y levadura fresca.
La salsa debe ser de tomates perita “San Marzano” que se cultivan en la zona del Vesuvio y la cocción debe realizarse en un Horno a Leña entre 380 / 450 grados.
Los dos gustos clásicos son La Margherita (salsa de tomate, fior di latte, aceite de oliva y albahaca) y La Marinara” (salsa de tomate, orégano, ajo, albahaca y aceite de oliva).
La Pizza Napoletana se presenta como una pizza finita y mórbida en el centro, con borde o cornisa (cornicione) pronunciado y tostado que evoca la explosión del Vesuvio, muy liviana y fácil de digerir, con una masa esponjosa y fragante que se cocina en 60 / 90 segundos, con la frescura de la salsa de tomate, la mozzarella y el sabor de la cocción a leña.
Dinámica del Curso
Repasaremos la Historia de este tipo de Pizza Italiana que es tendencia mundial. Aprenderemos acerca de tipos de Farina, Fermentación, Maduración, diferencias de impasto (directo e indirecto), temperatura final del impasto, temperatura de fermentación, tiempos de maduración…
Conoceremos todos los secretos, metodología y técnica pura Napoletana para la preparación de “La Vera Pizza Napoletana” y el Arte del Pizzaiolo Napoletano declarados en 2017 por la UNESCO, Patrimonio Universal de la Humanidad.
Amasaremos a mano según el Método Tradicional Napoletano y hornearemos en un Horno a leña ALFA FORNI 100% Italiano.
Degustaremos Pizzas, Calzones y Pizza Dolce con unos ricos aperitivos italianos, cerveza PERONI y gaseosas, compartiendo un momento distendido, divertido y bien Italiano.
Finalizado el curso, el instructor de la Accademia entregará los diplomas a los nuevos Pizzaioli Napoletani della Squadra ALFA FORNI.
Contenido
- Breve Repaso histórico de la Pizza Napoletana
- Mención de otros estilos de Pizza Italiana Romana in teglia, tonda...
- Disciplinario de la “Verace Pizza Napoletana” según la AVPN.
- Descripción de los ingredientes, tomate, mozarella, lievito, agua....
- Tipos de Farina: integral, tipo 2, 1, 0, 00 y refinación y Fuerza de la Harina La “W”
- Fermentación y maduración del impasto.
- Temperatura final del Impasto y temperatura ideal de fermentación.
- Diferencias entre Impasto directo e indirecto
- Amasado a Mano y demo con Impastatrice a Spirale (amasadora)
- Técnica de Mozzatura y Stagliatura dei Panielli
- Preparación de la salsa y condimentos.
- Encendido y puesta a punto del horno a leña ALFA
- Tipo de Hornos para la cocción de la Pizza (Leña, eléctrico, gas )
- Técnica de manipulación y formación del disco (Stesura y Schiaffo)
- Incorporación de la salsa, mozzarella y demás ingredientes.
- Utilización de las palas (muovibraci, spazzola, pala y palino)
- Técnica y cocción en horno y manejo de temperaturas dentro de este.
- Tips para cocinarla en casa sino tenemos horno a leña.
- Preparación y horneado de la Pizza Napoletana, Pizza Dolce con Dolcinella (Nutella) y otras….
- Degustación de Pizza Margherita, Marinara y Pizza Dolce
- Bebidas: Aperol Spritz, Cerveza PERONI, Gaseosa o agua, café )
Materiales para cada alumno
Para utilizar durante el curso
Harina “Le 5 Stagioni 00” o Caputo / Agua mineral / Pomodoro Italiano Strianese
Mozzarella “Fior di Latte” MOZZARÍ /Aceite de oliva ZUELO extra virgen
Dolcinella DIVELLA (Nutella) / levadura, sal marina, albahaca, bollos de pizza con 24 horas de maduración para practicar, hornear y comer.
Para llevarse a casa
Lata de tomate Italiano Strianese + Mozzarella Fior di Latte MOZZARI
+ 4 bollos pizza + botellita 30 cm3 de aceite extra-virgen Zuelo
+ Remera Pizzaiolo Napoletano + Gorra Pizzaiolo ALFA FORNI
Duración 4.00 hs / 4.30 hs
Días y horarios Sábados 9.30 hs y Miercoles 18.00 hs
Lugar: SPAZIO ALFA FORNI - Asunción 4026 – Villa Devoto – CABA
Nos acompañan las Mejores Marcas del Mercado! siguelas en Instagram
@alfaforni - Hornos Italianos a leña domésticos y profesionales.
@mozzariquesos - Mozzarella Fiordilatte, Burrata, Straciatella….
@divellapastas - Tomate Perita Italiano
@zuelovirgenextra - Aceite de oliva
@le.5stagioni - Farina Italiana 00
@panalto - Amasadoras
@hana.fotografia - fotografía y video
@leofumaio – Publicidad, marketing digital, diseño, redes sociales.
Istruttori della Accademia ALFA
Chef Donato de Santis @donatodesantis
CAPITANO de la Scuderia y Accademia ALFA
Gabriel Spotorno
Capo Pizzaiolo y director de “Accademia Alfa Forni” y Representante exclusivo de Accademia Pizzaioli Italia y ALFA Forni Sudamérica.
Formado y Certificado en Escuela Italiana “Accademia Pizzaioli” con los Maestros *Luca Pezzetta, docente de “Gambero Rosso Accademia” propietario Chef y Pizzaiolo de “Osteria di Birra del Borgo” y
*Davide Civitiello, Capo Pizzaiolo di Rosso Pomodoro, consultor técnico de Molino Caputo y Campeón Mundial de la Pizza en 2013.
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Consultas e inscripciones
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